しめｻﾊﾞの3種盛り合わせ

この一品があれば大丈夫というおもてなし料理のﾚｼﾋﾟは､何も肉だけではありませんね｡魚料理も立派なﾒｲﾝですし､もりつけを立体的に工夫すると､おもてなし料理のﾚｼﾋﾟと､自信を持ってお客さんをもてなすことになるでしょう｡

魚は四季折々の旬があり､季節の移ろいを食事で感じることができるすばらしい食材です｡特に､秋から冬にかけて出ているｻﾊﾞは脂肪がのって旨みもたっぷりです｡そのようなｻﾊﾞを家庭でしめ､より多くのしめ鯖をｱﾚﾝｼﾞした焼き､和え物を追加して､3種盛りを作ってみましょう｡

●しめさば
材料：ｻﾊﾞ（刺身用の3枚におろしたもの）... 2尾分､粗塩･酢...適当､ｼｮｳｶﾞの皮... 2片分､昆布... 5cm各3枚､すだちの輪切り...適当
作り方
1 ｡ｻﾊﾞは腹骨をそぎ取り､体の真ん中の骨を頭の方を向けて､骨抜きで丁寧に送り出していきます｡2 ｡ﾊﾞｯﾄに粗塩を一面に敷いたところで､ｻﾊﾞの皮目を下にして並べます｡その上に表面が白くなるまで多めの塩をふり､冷蔵庫で3時間ほど寝かしておきます｡
3 ｡ｻﾊﾞを水で軽くすすいで塩を水で洗って水気をとります｡ﾊﾞｯﾄをきれいに洗って､そこにｻﾊﾞを並べ､浸るくらいの量の酢を入れ､ｼｮｳｶﾞの皮､昆布､すだちを追加します｡再び冷蔵庫に6時間ほど置いて酢じめです｡
4 ｡汁気をきったｻﾊﾞをまな板の上に皮目を上にして頭を左に置き､切り目の部分から皮をむきます｡
身が崩れしないように片方の手で身を押さえながら尾に向かって引っ張るように皮をむきます｡
5 ｡しめさば1尾分は､中心に浅い切込みを1本入れて分離､八重造りにします｡残りの1尾の方は､半量ずつ以下に紹介する焼き物と和え物にします｡

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